港澳臺年夜飯，這些是當家菜

中國人最重要的一頓飯莫過於年夜飯。各地飲食習俗不同，港澳臺地區的年菜也別具特色。但無論是高階食材，還是清淡小菜，都蘊含著對新年的期盼和祝願。

香港：盆菜盛滿好彩頭

自1月25日起，香港各大銀行開始提供「利是封」用的新鈔，年味兒也越來越濃了。家家戶戶打掃衛生，除舊迎新，開開心心地辦年貨、買年花、貼揮春，然後圍坐一起吃年飯。

和其他地區一樣，香港的除夕餐桌上少不了美味佳餚，而且每道菜式都有好意頭。年夜飯必備的雞和魚，代表著「大吉大利」和「年年有餘」。蠔豉髮菜取「好市」「發財」之意，蘿蔔糕和年糕寓意「年年高」，大蝦取諧音「笑哈哈」。當然，香港年夜飯裡最有特色的還是盆菜。

盆菜原本是新界客家族群的菜式。圍村的客家人每逢喜慶吉日、嫁娶婚事、神明誕辰或喬遷、開張、生日等大小喜事，都會舉辦盆菜宴。至於盆菜的起源，說法不一，流傳最廣有二。第一個版本是南宋末年，皇帝趙昺與陸秀夫、張世傑等人為躲避元軍，南逃至東莞烏紗及香港新界的圍村一帶。村民有心要盛情款待，無奈窮鄉僻壤缺少食材，只能各家拿出僅有的食物，層層疊疊放在木盆裡獻給貴客。誰知飢寒交迫的皇帝和大臣將此視為珍饈佳餚，交口稱讚。從此村民每逢喜事都會製作盆菜慶賀。另一個說法是文天祥被元軍追殺時，逃到今天的深圳一帶。漁民拿出食物給宋軍，卻找不到合適的炊具和餐具。有人建議用木盆盛菜，官兵圍盆而食，是為盆菜起源。

無論是哪種說法，都可以知道盆菜起源於宋末元初的亂世，最早出現在廣州、深圳、香港等地的客家人村落。隨著時代更迭，盆菜的內容也逐漸豐富起來。但是無論盛的是什麼，眾人圍坐分食才是盆菜的樂趣所在。舊時村裡人吃盆菜通常會選在祠堂，或是在村內空場。支起桌椅，布好碗筷，桌子中間擺上用料紮實的盆菜。早年間大多用木盆，後來改為錫盆。以小火爐煨著，騰騰熱氣間，男女老幼談笑風生。一同吃盆菜的大多是同姓宗親，遇到重要的日子，甚至可能出現千百人共吃盆菜的場面。那真是人聲鼎沸，熱鬧非凡。

盆菜從外形到食用方式都體現了闔家團圓、滿堂吉慶。而它豐富的內容更象徵著豐衣足食，預示吃的人來年能賺到「盆滿缽滿」。盆菜的食材沒有特定之規，過去各村製作盆菜，都會就地取材。不過總體而言，就是既要美味，又要講究寓意。比如枝竹代表知足常樂，魚丸表示年年有餘。盆菜的精髓在於層層疊放，因為調味主要靠生抽、南乳和豆瓣等，所以要把味道清淡、容易吸收味道的放在下層，而本身味道豐富、賣相漂亮、價格昂貴的食材，要放在上層，讓人看了就食指大動。

普通盆菜一般會堆疊6層，墊底為蘿蔔、豬皮等，第五層放枝竹、魷魚，第四層是炆豬肉，第三層是菌菇，第二層是炸門鱔、鯪魚丸，第一層則是雞和大蝦等。吃的時候不能用筷子亂翻，要從上至下逐層享用，最後以吸滿盆汁精華的蘿蔔和豬皮收尾，如此這般才能真正體會到盆菜獨特的層次和鮮美。

上世紀60年代，很多客家人來到香港打拼，開餐館經營盆菜，最初用料也比較樸實。隨著香港經濟的快速發展，香港本地人開始推崇山珍海味，盆菜也與當地食俗逐漸融合，注重鮮、奇。食材中加入鮑參翅肚，調味汁內也加入鮑汁，最終形成了今日的香港盆菜。1996年，著名時裝設計師鄧達智在鄧氏宗祠舉辦了除夕盆菜宴，邀請了許多媒體人和文化人赴宴。經媒體宣傳後，香港本地人更多地瞭解到盆菜的美味，這在一定程度上推動了盆菜在香港的普及。

當年原本是用木盆匆匆拼湊的菜品，經過幾百年的演變，成為年節餐桌上的主角。除夕食盆菜已經成為香港的一個新俗，盛盆菜的器皿也早就更新換代，外賣到家可以直接加熱。為了迎合食客的口味，近年來還開發出西式盆菜、咖哩盆菜、純素盆菜等新口味。盆菜盛的是好味道，是好彩頭，也是人們對團團圓圓的期盼。

臺灣：「長年菜」保平安

臺灣過年從臘月十六的「尾牙」開始，一直到正月十五才算正式結束，其中最重要的一餐當然是年夜飯。

臺灣人過年有祭祖習俗，多數人家有祖先牌位。過年做魚時會做出兩條，一條用於祭祖留到年後，另一條才是真正的年菜，吃的時候還要注意保留頭尾。其實，除夕吃魚是全國大多數地區的習慣，因為寄託著「年年有餘」的願望。雞也是年夜飯不可或缺的一道菜，而同樣是吃雞，各地的說法不盡相同。香港年夜飯吃雞，是取「吉利」的諧音，也是為了來年有「展翅高飛」的好勢頭。而臺灣地區是因為雞在閩南語中與「家」發音相似，有「吃雞起家」的說法，所以吃全雞有著「全家團圓」的吉祥寓意。臺灣居民的祖先有很多來自閩南，所以春節習俗中還保留著閩南地區的特點。

臺灣過年和大陸相似的地方有很多。首先就是除夕吃水餃，因為其形似元寶，寓意好彩頭。祖籍南方的人家會做蛋餃，從形狀和顏色看就是金元寶。此外，蘿蔔糕、紅豆年糕、紅燒蹄髈和獅子頭等也是常見菜。不過，在筆者看來最有特點的一道菜是看上去平平無奇、但家家必備的「長年菜」。

所謂「長年菜」，通常指的是芥菜，又名「刈菜」，過年時通常會將整片葉子撕下來做湯菜。至於為什麼過年要吃芥菜，有一個說法是因為在眾多蔬菜中，芥菜的葉子最長、最大，因此被選作「長年菜」。還有一個說法和臺灣農業發展歷史有關。早年間，許多農民為了生計外出幫人種地。在二期稻作收割之後，長工會趁農田閒置的時間，向地主租借土地種植芥菜。芥菜收穫之時恰逢舊曆歲末，在外辛苦一年的長工帶著年貨和新收的芥菜回家，與家中老小一同煮年菜。所謂的「長年菜」，既是指長工勞作一年，也暗含著「長命百歲」「平平安安」的祝福。

芥菜入口略帶苦澀，在孩子們的「年夜飯黑名單」裡恐怕要排到首位。其實芥菜是名副其實的健康食品，富含維生素C和鈣，高纖維、低熱量，特別適合在飲食油膩的年節期間食用。吃過後唇齒之間微有回甘，象徵著苦盡甘來。過年時吃一點小苦，換來新的一年心願順遂，這點兒代價還是值得的。

為了減少「吃苦」的感覺，臺灣人想出很多芥菜食譜，比如用乾貝的海鮮味掩蓋芥菜的苦澀，或者用排骨湯和雞湯的鮮味改善口感。有意思的是，臺灣北部和中部地區多以芥菜做「長年菜」，而臺南地區選的卻是菠菜。菠菜耐寒，春節前後正是臺南地區菠菜豐收的時節。為了保佑長命百歲，菠菜不能切斷，需將整棵菠菜連根帶葉一起做，吃的時候也不能用牙咬斷留一半在碗中。家裡如有老人或小孩，通常會選擇較小株的菠菜，免得吃起來費力氣。有的人家還會挑選紅根菠菜，更添喜氣。

澳門：新年發財燉豬手

澳門在2017年被聯合國教科文組織評為「創意城市美食之都」。2021年，土生葡人美食烹飪技藝作為傳統技藝被列入國家級非物質文化遺產清單。雙重認證，是對澳門菜的極高肯定。

澳門的春節氣氛十分熱烈，在此過年的既有本地人也有遊客。酒樓食肆開門迎賓，選單上呈現的都是吉祥和喜氣。澳門菜式中有不少屬於粵菜，比如過年吃的盆菜、烤乳豬等。

澳門還有葡國雞等本地土生菜，有些家庭也會加上這類菜品，特別是馬介休等小吃。此外，糖蓮藕、糖冬瓜等甜甜蜜蜜的小菜，蘿蔔糕、炸油角等預示著財源廣進、運勢上升的小食，也會出現在除夕的餐桌上。以前有些澳門人會在除夕或初一吃齋菜，如今沿襲這種習俗的家庭已經不多了。

受粵菜影響，澳門年夜飯中有一道出鏡率很高的菜——燉豬手，寓意橫財就手。別看只是普通的豬蹄，製作過程並不省力，而且每家都會做出不同的味道。買豬手時，店家一般會幫忙斬件，但是去除細毛需要自己耐心處理。為了年菜賣相漂亮，烹飪時需要不斷調整火候，保證豬手Q彈軟糯，又不會燉得過於軟爛。

說起豬手的口味，比較常見的是南乳燉豬手，澳門人做這道菜時，除了加入姜、蔥、蒜、八角、桂皮等香料和南乳汁外，還會加柱候醬等增鮮。喜歡甜口的會加糖、紅棗或者栗子，追求口感層次的會加入金華火腿等。至於配菜，每家會根據自己的喜好搭配，可以加入髮菜、冬菇、枝竹等食材，寓意豐收吉祥，也可以加入一些碧綠的生菜，取「生財」之意。

南乳燉豬手色澤紅亮，很有喜慶的感覺，就是製作起來有些費時。有的家庭會選擇一舉兩得的方法，先用蓮藕加豬手煲湯，等到豬手燉熟後再撈出來紅燒。這樣既節省了燒豬蹄的時間，又做出了口味濃厚的藕湯。

普普通通的豬手，加上來自天南地北的調料和配菜，最終做出的就是一碗「家的味道」，在家和人團圓的春節，顯得格外香氣四溢。▲