老巷煙火繁華｜上海飯店：美饌傳承 追味風情

傍晚6時許，華燈初上，鐘樓街人來人往，迎來了一天中最為熱鬧的時刻。沿街由西向東而行，路南處一座明清風格的復古建築格外顯眼，漆紅色的柱子，門楣上懸掛著一塊金光閃閃的復古氣派毛筆體牌匾，中式飛簷翹角似是張開的雙臂，迎接四方賓客走進這家「上海飯店」，品味美食，享受愜意生活。

太原記憶

上海飯店外觀

上海飯店，對於一些年輕人來說，可能感到陌生，但對於老太原人來說，卻是幾代人的記憶。它見證了太原經濟的繁榮，更是太原餐飲界的一張名片，是大家心中頗具分量的老店。

「上海飯店的前身是上海市曾經久負盛名的鴻運樓酒家。從最初的鴻運樓酒家，到現在的上海飯店，已有近百年曆史。」上海飯店經理陳豔介紹，1956年，經商業部批准，鴻運樓酒家成為支援內地建設的企業之一。同年10月，鴻運樓酒家在上海正式停業，開始內遷山西太原，一個多月後在太原市最繁華的鐘樓街重灌開業，並更名為「上海飯店」。「當時，帶來了酒樓的全套廚具和38名員工。」陳豔說，上海飯店以經營滬菜、滬點為主，作為與林香齋、晉陽飯店齊名的「太原市三大飯店」之一，那個年代，能到上海飯店吃頓飯，可以在朋友圈炫上好幾天。後來，由於各種原因，上海飯店淡出人們視野20多年。2021年，隨著鐘樓街的重建，上海飯店也重新開業，開啟了新徵程。

「1965年，我結婚就是在上海飯店辦的酒席。」說起上海飯店，80多歲的李大爺腦海中立即浮現出了甜蜜的回憶。

59年過去了，李大爺對於飯店的特色菜品，仍是如數家珍。「名菜有三鮮脫骨魚、三套八寶鴨、香酥雞，以及紅燒肉、龍井蝦仁等數十種，口味各異，造型也別具一格。」李大爺說，他最喜歡招牌菜紅燒肉。

紅燒肉選用上等精五花肉，上籠蒸20分鐘定型後，取出切成長寬均為3公分的肉塊，隨後鍋中放入油蔥姜，冰糖炒至糖色，下入五花肉，加入排骨醬、蠔油、麥芽糖，大火燒開後轉小火慢燉1個半小時。燉好的紅燒肉外觀色澤紅亮，濃香偏甜，肉質鮮嫩，肥瘦相間，肉質軟糯，入口即化，肥而不膩，搭配上濃郁的醬汁，讓人回味無窮。

上海飯店做菜非常講究，因其「選料精細、刀工精巧、配菜講究、烹製獨特」而享譽太原城。這裡的菜餚風味清鮮，肥而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，鮮香、清淡適口，甜鹹適中，南北皆宜。

美味傳承

晚6時30分，熙熙攘攘的人群中，拉著行李箱的遊客楊先生一家四口格外顯眼。他們來到上海飯店門口，駐足盯著牌匾看了一會兒，在門前的一輛麵包車前拍照打卡後，他們緩步進入店內。

店內懷舊裝潢

一進大廳，歐式拱型玻璃的門窗映入眼簾，店內彩色琉璃吊燈和復古懷舊傢俱擺件，還有金黃色的留聲機，再配上一段古典爵士風情的音樂，老上海的味道特別濃。寬闊的散客區內，霓虹燈裝飾下的大舞臺吸引著人們的目光，兩旁的八個卡座則分別被冠以「靜安」「南匯」「楊浦」「嘉定」「寶山」「奉賢」「松江」「長寧」之名。一步一景，皆是西洋味道，洋溢著海派風情，讓人彷彿置身於上世紀老上海燈紅酒綠的熱鬧街頭。

伴隨爵士樂移步二樓，十餘個包間有序排列在長廊的兩側。拱形玻璃花窗、復古花磚、琉璃吊燈，樓道的裝修風格既保留了老上海的古典雅緻，又兼具了繁華城市的現代時尚。每個包間的名字更有意境：「外灘一號」「虹橋」「浦東」等等，皆取自上海地名，別有一番意趣。

在飯店迎賓的引導下，一家四口走進「虹橋」包間。「紅燒肉，松鼠桂魚……再來兩份陽春麵。」翻開選單，楊先生熟練地點了幾道招牌菜，「出來旅遊，吃了好幾天山西菜，有點想念家鄉的味道了。」很快，熱乎乎的菜品端上桌，香氣怡人，楊先生一家四口食指大動。「不錯，這些菜都很地道。」楊先生邊吃邊點贊。

經典紅燒肉

餐廳內部細節

特色點心

「變化日新月異，傳承永不落幕。」陳豔說，老店重新營業，首先要做的就是找回原來的味道。重新開業前，飯店相關負責人專程到上海、江蘇等地，聘請了多位掌握地道本幫菜、淮揚菜的廚師，其中包括現任廚師長張龍和他的師傅楊貴生。飯店還請來以前店內的老師傅上門授課指導，再結合以往的菜譜，為食客們製作出了一道道老招牌菜。比如揚州、鎮江地區傳統名菜「蟹粉獅子頭」，沿用古法技藝「一刀不剁」，將肥瘦各半的五花肉切粒，和馬蹄、蟹粉、調料混合，打成肉糜，加入蔥姜水，再手工捏成團，下入鍋中文火燉煮一個半小時即可。

為了保證傳統菜品的口感和品質，上海飯店還發出邀請函，請老顧客們前來品嚐，提出意見和建議，並從上海、江蘇等地採購新鮮食材。

小籠包、片兒湯、陽春麵、老上海燻酥魚……涅槃重生的上海飯店，保留了四十多道熱門菜品，這些曾經被上海飯店帶到太原人唇齒之間的老味道，不光留住了記憶，也留住了顧客們的情懷。

融合菜系

晚7時許，一樓散客就餐區，一桌年輕人拿起選單認真翻看著。一番商量，他們點了貴妃荔枝蝦球、雞油黃湯蒸大白魚、桂花糖藕等招牌淮揚菜，以及過油肉、羊肉鍋等。

沉寂已久的老店再度開張，不僅換了新顏，菜品也大換血。原本單一的上海菜系已經成為過去式，現在的上海飯店融合了本幫菜和淮揚菜兩大菜系，以煎、炸、燉為主。同時，增添了傳統過油肉、八珍羊肉鍋、糖醋丸子等山西特色美食，讓食客既能享受淮揚菜、本幫菜，又能品味到地道的本地菜。

融合菜餚

「我們結合了新的海派元素，迎合咱們山西人的口味，減糖、少油，豐富的菜品為顧客提供更多口味選擇。」廚師長張龍說，為了滿足新老顧客的胃口，他們對各色菜品做了相應的融合創新。以「響油鱔糊」為例，選用筆桿粗細的鮮活黃鱔，洗淨切絲，水汆燙，自制的醬料放入改好刀的黃鱔，煸炒，勾芡出鍋，撒上蔥花、薑絲、蒜末，最後澆上一勺熱油。蔥蒜的清香、鱔絲的甘香、白胡椒的辛香，伴著滋啦滋啦的聲響猛然躥出，鼻、眼、耳、口的愉悅四重奏，讓人顧不上滾燙也要送進舌尖。

年糕燒毛蟹，蝦籽大烏參，熱氣帶骨羊肉，石板涼粉燒海參，藤椒海鮮毛血旺……上海飯店推出的這些融合創新菜品，是當下的「寵兒」，味道新奇可口、賣相精緻，加之蘇式點心、蟹粉小籠包、生煎包、上海雲吞等風味美食，嘗過鮮的顧客們紛紛給出好評。

舊貌換新顏，歷經數十年風雨洗禮的上海飯店，將傳統與現代完美融合，續寫著與太原人的美食故事。