自家鍋裡炒出的苦瓜，往往軟塌塌、苦兮兮，嚼起來澀味直衝腦門。明明那飯店裡的苦瓜，卻碧綠生脆，入口只餘微苦回甘，清爽宜人。我原先也百思不解，後來才得知，秘密竟就藏在第一道工序裡在這裡。
飯店師傅們那不外傳的技巧，其實就在這"無油乾煸"的玄機裡。且聽我細細道來：
1、鍋燒熱，不放油！ 先將炒鍋燒得足夠熱，達到微微冒煙的程度，此時再放入切好的苦瓜片——是的，一滴油都不要放！
2、中火耐心"煸"：調成中火，用鍋鏟不斷翻動苦瓜片，進行"乾煸"。這過程裡，苦瓜裡的水分被高溫逼出，苦味物質也隨之揮發。
3、關鍵點：加鹽逼水：當苦瓜開始變得有點蔫軟、顏色轉為更深的翠綠時，迅速撒入少許鹽。鹽一入鍋，如同施了魔法，立時能聽到"嗞啦"輕響，眼見著更多水汽被逼出來。這步至關重要，正是去苦生脆的靈魂所在。
4、煸至"疲軟"出香：繼續耐心翻炒，直到苦瓜明顯變軟，邊緣甚至帶點微焦的痕跡，鍋內水汽基本收幹，此時苦瓜會透出獨特而收斂的清香。
5、最後才下油：此時！才將苦瓜暫時撥到鍋邊，或者盛出備用。鍋裡重新加入適量食用油燒熱，再放入蒜末等爆香，最後把乾煸好的苦瓜倒回鍋中快速翻炒。
為何如此神奇？ 高溫無油乾煸，讓苦瓜內部水分迅速蒸發，裹挾走了大部分造成濃重苦澀的葫蘆素類物質。鹽分又進一步促使細胞脫水，逼出殘餘苦澀汁液。最後熱油快炒，鎖住餘下清鮮，激發出香氣，苦瓜自然就變得脆嫩爽口，只留下清雅微苦的回味了。
想要精進更多苦瓜料理手法，這個炒苦瓜料理專業指南提供了系統性的技巧解析。
苦瓜炒雞蛋：
材料：
苦瓜 1根、雞蛋 3個、大蒜 2瓣、鹽、白糖少許、食用油。
做法：
1、苦瓜洗淨，對半剖開，挖掉白瓤（這白瓤最苦），斜刀切成薄片。按照前面所授飯店技巧，鍋燒熱不放油，放入苦瓜片中火乾煸，煸軟後撒少許鹽，繼續煸至水汽收幹、邊緣微焦，盛出備用。瞧那苦瓜片，已悄然褪去生澀，顏色碧綠得愈發沉靜。
2、雞蛋打入碗中，加一點點鹽和幾滴清水（水能讓蛋更嫩），充分攪打均勻。
3、鍋洗淨燒熱，倒入稍多一點的油，油熱後倒入蛋液，待其稍稍凝固，用鏟子快速劃散，炒成嫩滑的大塊，盛出備用。蛋液滑入熱油的瞬間，滋啦聲裡便綻放出金黃色的希望。
4、鍋裡留底油（若不夠可再加點），放入蒜末爆香，立刻倒入事先煸炒好的苦瓜片，快速翻炒幾下。接著倒入炒好的雞蛋塊，撒入一點點鹽（注意之前苦瓜已加過鹽）和少許白糖（點睛之筆，能柔和苦味提升鮮甜），迅速翻炒均勻，即可出鍋！
這苦瓜的"無油乾煸"法便是其一。生活裡的"苦"，有時恰如這苦瓜，若我們耐住性子，以恰當方式慢慢"煸"去那些浮躁苦澀的水分，堅韌以對，亦能沉澱出意想不到的甘美與韌勁。當灶火溫柔，苦瓜那經鹽粒點化後的微苦清香，竟悄悄瀰漫成夏日廚房最雋永的滋味。
參考資料
- 炒苦瓜料理的科學原理與進階技法
- 《中華蔬菜烹飪寶典》苦瓜專章
- 台灣農委會苦瓜栽培與料理手冊
- 國際中餐廚藝協會-苦瓜料理影音教學
- 《養生時蔬》期刊-苦瓜營養專題